Как пользоваться заквасками "Углич" для сыра


 



*использование заквасок в сыроделии*

Закваски для сыра. Зачем они нужны, и как ими пользоваться.

В идеальном случае все закваски в молоке имеются по умолчанию, природа позаботилась. И для изготовления сыра достаточно только Мейто. Но это в идеале. В жизни бывает сложнее, и в некоторых случаях закваски необходимы.
     Это не значит, что заводские закваски искусственные - за сотни лет никаких новых заквасок не придумали. Их просто выделили.
Все эти разновидности заквасок в пакетиках и колбочках - выделенные из природных бактерий подкормленные, выращенные и высушенные штаммы (наборы).

Заводские закваски вам понадобятся, если:

1. Если молоко смешанное от разных ферм или с разным временем дойки.
Для того чтобы "отформатировать" молоко и помочь природным закваскам, добавляются заводские.

2. Если Вы не уверены, что коровы здоровы, или молоко хранилось не в стерильных условиях.
В данных случаях используются БК-Углич-5А (дополнительно добавлен штамм для подавления кишечной палочки),

3. Если Вы пастеризуете молоко перед применением (по причине п.1 и п.2).
Для повышения активности кисломолочных бактерий, которая снижается после пастеризации. В данном случае не помешает добавить и хлорид кальция из соседней аптеки. Он бывает в ампулах или весовой, 1 ампула на 5 литров.

4. Если Вы хотите сделать сыр приближенный к конкретной марке и вкусу. Не факт, что с закваской сыр приблизится к конкретной марке, но он может стать более однородного вкуса.
Например, для сыра Чеддер, Колби используется БК-Углич-№7 или Lactoferm ECO для полутвердого сыра . Для большинства твердых сыров - БК-Углич-4 или Lactoferm ECO для твердого сыроа.
Для мягких сыров типа Маскарпоне, Дор-Блю, Рокфор и прочих сливочных - БК-Углич-СМТ или БК-Углич-МСТ или Lactoferm ECO для мягкого сыра.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания типа Маасдам, Эмменталь, Алтайский, классическая Гауда использут термофильные закваски БК-Углич-ТП или БК-Углич-МСТ
(т). При производстве Моцареллы, Сулугуни, Адыгейского - К-Углич-МСТ(т) или Lactoferm ECO для Моцареллы.

Как использовать закваски?

Закваски можно добавлять прямым внесением (аккуратно высыпать пакетик по поверхности молока за 10-15 минут до внесения фермента, она гидролизируется (т.е. по-простому - намокает), затем перемешать и вносить фермент).
Как вносить закваску на примере БК-Углич-№4 можно ознакомиться на форуме сыроделов в теме "использование закваски БК-Углич-№4" здесь
Или готовить рабочую (производственную) закваску, потом её уже добавлять в молоко.
Последний способ немного более кропотливый, но значительно более экономный. Им пользуются на всех сыродельных заводах. Как сделать такую закваску описано более подробно на том же форуме в теме "Как сделать рабочую закваску" перейти в тему
Не следует забывать, что кроме добавления нужных заквасок играет роль и кислотность, содержание кальция, состав молока, жирность, температура - и не факт что в конечном итоге вкус сыра с заводскими заквасками будет лучше чем с природными.
В разделе читать обязательно более подробно рассмотрены вопросы о том, где взять хлорид кальция, формы и термометр.

Как разобраться в формулах и составе заквасок?

Все кисломолочные закваски можно подразделить на 2 вида:
- моновидовые– содержат лишь одну бактерий.(закваски для Моцареллы)
- поливидовые – содержат несколько бактерий. (практически все закваски как Углич, так и Lactofarm ECO)
С первым видом(моновидовые) все просто, а вот со вторым немного сложнее. Но сложно только до момента пока Вы не научились различать их назначение. Каждая бактерия дает свои свойства.
Первый компонент поливидовой закваски это кислотообразующая культура
К ним относится:
- Lactococcus lactis subsp. Lactis
     Это основа мезофильной закваски. Нужна для начала процессов кисломолочного брожения
- Lactococcus lactis subsp. Cremoris
    Эта бактерия придает сыру сливочный вкус, и в некоторых заквасках является базовой. Если вы хотите сделать сливочный сыр – то выбирайте закваску с такой бактерией
- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis.
    Бактерия газообразующая. Углекислый газ вырабатываемый этими бактериями формирует дырки в сырах (сыроделы называют их глазки). И наоборот, в сырах для которых глазки не нужны, она будет лишней.
Второй компонент – кислотообразующая термофильная бактерия. Она для сыров с высокой температурой второго нагревания.
- Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
    Это основаная бактерия для приготовления сыров, в технологии которых используется высокая температура: Моцарелла, Косичка, Сулугуни и др.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
    Данную бактерию используют в приготовлении йогурта. Но её также добавляют при приготовлении сыров для придания аромата. Можно использовать закваску для йогурта.
- Lactobacillus helveticus.
    Позволяет увеличить скорость созревания.
Третий компонент заквасок — аромато и газообразующая.
К таким относится:
- Leuconostoc sp.     Пропионовокислая бактерия, используется также для увеличения глазков.
- Propionibacterium Freudenreichii
    Без пропионовокислых невозможно получить маасдам и эмменталь. Именно благодаря им мы получаем большие глазки в сыре. Но масса такой сырной головки должна быть минимум 5 кг, в более маленьких глазки не образуются нужного размера.
- Lactobacillus Plantarum     Оказывают угнетающее воздействием на группу кишечных палочек. Если Вы не уверены в молоке или используете непастеризованное молоко, то необходима закваска в составке которой будет эта бактерия.
- Lactobacillus casei     Позволяют уменьшить время созревания выдержанных сыров.

Из какого молока сыр не получится?

Некоторые экспериментируют с пакетированным ультрапастеризованным, и прочим аналогичным "ультра". Из такого молока можно делать кефир, йогурт и прочие напитки, а вот для изготовления сыра закваски не помогут.
Это молоко мертвое от слова "совсем". Зачастую даже из магазинного обычного пастеризованного "не-ультра" сыр не получается.
    Почему? Да потому что сейчас в молоко добавляют и антиоксиданты, и консерванты, и вы удивитесь - порошки для борьбы с жучками. Всё это продлевает срок хранения, но смертельно для молочных бактерий. Их добавляет производитель сухого молока в свой продукт, а уже "разливатели" разливают молоко с добавлением сухого.
Но поскольку разливатель не добавляет всю эту гадость, то и писать об этом на упаковке ни к чему, чтобы не отпугивать покупателей.
Так что - ищите цельное молоко от фермеров. Потом его концентрируйте в сыр с помощью нашего фермента Мейто, если хотите - добавляйте завкаски, и ешьте на здоровье !

Желаю Вам творческих успехов, экономии семейного бюджета, наслаждения настоящим сыром и многих приятных минут от полезного хобби - домашнего сыроделия!



Есть вопросы? Добавляйте ч\з форму отзывов, с удовольствием отвечу.





Остались вопросы? Позвоните




 
Классификация сыров                        Домашний сычужный сыр                            

                             аттестат Webmoney