Как пользоваться заквасками "Углич" для сыра


   


*использование заквасок в сыроделии*

Закваски для сыра. Зачем они нужны, и как ими пользоваться.

В идеальном случае все закваски в молоке имеются по умолчанию, природа позаботилась.
Но это в идеале. В жизни бывает сложнее, и в некоторых случаях закваски необходимы.
Это не значит, что заводские закваски искусственные - за сотни лет никаких новых заквасок не придумали. Их просто выделили.
Все эти разновидности заквасок в пакетиках и колбочках - выделенные нужные наборы из сотен видов природных бактерий - подкормленные, выращенные и высушенные штаммы (наборы).
Заводские закваски вам понадобятся, если:

1. Если молоко смешанное от разных коров или с разным временем дойки.
Для того чтобы "отформатировать" молоко к нужному составу и помочь природным закваскам, добавляются заводские.

2. Если Вы не уверены, что коровы идеально здоровы, либо молоко покупается у незнакомого продавца. Или молоко хранилось не в стерильных условиях.
В данных случаях используются БК-Углич-5А (дополнительно добавлен штамм для подавления кишечной палочки),

3. Если Вы пастеризуете молоко перед применением (по причине п.2).
Для повышения активности кисломолочных палочек, которая снижается после пастеризации.

4. Если Вы хотите сделать сыр приближенный к конкретной марке и вкусу. Не факт, что с закваской сыр приблизится к конкретной марке, но он может стать более ароматным и вкусным.
Например, для сыра Чеддер, Колби используется БК-Углич-№7 . Для большинства твердых сыров - БК-Углич-4 .
Для мягких сыров типа Моцареллы, Адыгейского, Феты и прочих - БК-Углич-МСТ или БК-Углич-4 . Для Маскарпоне, Дор-Блю и прочих сливочных - БК-Углич-СМТ

Как использовать закваски?

Закваски можно добавлять прямым внесением (т.е. высыпать пакетик непосредственно на поверхность молока за 10-15 минут до внесения фермента, затем перемешать и вносить фермент).
Как вносить закваску на примере БК-Углич-№4 можно ознакомиться на форуме сыроделов в этой теме: использование закваски БК-Углич-№4
Или готовить рабочую (производственную) закваску, потом её уже добавлять в молоко.
Последний способ немного более кропотливый, но значительно более экономичный. Им пользуются на всех сыродельных заводах. Как сделать такую закваску описано более подробно на том же форуме в этой теме: Как сделать рабочую закваску
Не следует забывать, что кроме добавления нужных заквасок играет роль и кислотность, содержание кальция, состав молока, жирность, температура - и не факт что в конечном итоге вкус сыра с заводскими заквасками будет лучше чем с природными.
В разделе вопросы и ответы более подробно рассмотрены вопросы о том, как определять кислотность, где взять "дополнительный кальций", формы и термометр.
Сыров - сотни видов, и возможно именно Ваш сыр будет с оригинальным вкусом и Вы сможете удивить им своих гостей.

Из какого молока сыр не получится?

Некоторые экспериментируют с пакетированным ультрапастеризованным, и прочим аналогичным "ультра". Из такого молока можно делать кефир, йогурт и прочие напитки, а вот для изготовления сыра закваски не помогут.
Это молоко мертвое от слова "совсем". Зачастую даже из магазинного пастеризованного "не-ультра" сыр не получается.
Почему? Да потому что сейчас в молоко добавляют и антиоксиданты, и консерванты, и вы удивитесь - порошки для борьбы с жучками. Поскольку их добавляет производитель сухого молока в свой продукт (а сегодня практически все производители разливают молоко с добавлением сухого), но разливатель молока их не добавляет и писать об этом на упаковке ему ни к чему.
Так что - ищите цельное молоко от фермеров. Потом его концентрируйте в сыр с помощью нашего фермента, если уже имеете опыт - добавляйте завкаски, и ешьте на здоровье !

Желаю Вам творческих успехов, экономии семейного бюджета, наслаждения настоящим сыром и многих приятных минут от полезного хобби - домашнего сыроделия!



Есть вопросы? Добавляйте ч\з форму отзывов, с удовольствием отвечу.





Остались вопросы? Позвоните. +7 964 886 8636 




 
Классификация сыров                        Домашний сычужный сыр                            

                             аттестат Webmoney