Как пользоваться заквасками "Углич" для сыра


 



*использование заквасок в сыроделии*

Закваски для сыра. Зачем они нужны, и как ими пользоваться.

В идеальном случае все закваски в молоке имеются по умолчанию, природа позаботилась. И для изготовления сыра достаточно только Мейто. Но это в идеале. В жизни бывает сложнее, и в некоторых случаях закваски необходимы.
     Это не значит, что заводские закваски искусственные - за сотни лет никаких новых заквасок не придумали. Их просто выделили.
Все эти разновидности заквасок в пакетиках и колбочках - выделенные из природных бактерий подкормленные, выращенные и высушенные штаммы (наборы).

Заводские закваски вам понадобятся, если:

1. Если молоко смешанное от разных ферм или с разным временем дойки.
Для того чтобы "отформатировать" молоко и помочь природным закваскам, добавляются заводские.

2. Если Вы не уверены, что коровы здоровы, или молоко хранилось не в стерильных условиях.
В данных случаях используются БК-Углич-5А (дополнительно добавлен штамм для подавления кишечной палочки),

3. Если Вы пастеризуете молоко перед применением (по причине п.1 и п.2).
Для повышения активности кисломолочных бактерий, которая снижается после пастеризации. В данном случае не помешает добавить и хлорид кальция из соседней аптеки. Он бывает в ампулах или весовой, 1 ампула на 5 литров.

4. Если Вы хотите сделать сыр приближенный к конкретной марке и вкусу. Не факт, что с закваской сыр приблизится к конкретной марке, но он может стать более однородного вкуса.
Например, для сыра Чеддер, Колби используется БК-Углич-№7 . Для большинства твердых сыров - БК-Углич-4 .
Для мягких сыров типа Маскарпоне, Дор-Блю, Рокфор и прочих сливочных - БК-Углич-СМТ или БК-Углич-МСТ.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания типа Маасдам, Эмменталь, Алтайский, классическая Гауда использут термофильные закваски БК-Углич-ТП или БК-Углич-МСТт. Последнюю используют также при производстве Моцареллы, Сулугуни, Адыгейского.

Как использовать закваски?

Закваски можно добавлять прямым внесением (аккуратно высыпать пакетик по поверхности молока за 10-15 минут до внесения фермента, она гидролизируется (т.е. по-простому - намокает), затем перемешать и вносить фермент).
Как вносить закваску на примере БК-Углич-№4 можно ознакомиться на форуме сыроделов в этой теме: использование закваски БК-Углич-№4
Или готовить рабочую (производственную) закваску, потом её уже добавлять в молоко.
Последний способ немного более кропотливый, но значительно более экономный. Им пользуются на всех сыродельных заводах. Как сделать такую закваску описано более подробно на том же форуме в этой теме: Как сделать рабочую закваску
Не следует забывать, что кроме добавления нужных заквасок играет роль и кислотность, содержание кальция, состав молока, жирность, температура - и не факт что в конечном итоге вкус сыра с заводскими заквасками будет лучше чем с природными.
В разделе читать обязательно более подробно рассмотрены вопросы о том, где взять хлорид кальция, формы и термометр.
Сыров - сотни видов, и возможно именно Ваш сыр будет с оригинальным вкусом и Вы сможете удивить им своих гостей.

Из какого молока сыр не получится?

Некоторые экспериментируют с пакетированным ультрапастеризованным, и прочим аналогичным "ультра". Из такого молока можно делать кефир, йогурт и прочие напитки, а вот для изготовления сыра закваски не помогут.
Это молоко мертвое от слова "совсем". Зачастую даже из магазинного обычного пастеризованного "не-ультра" сыр не получается.
    Почему? Да потому что сейчас в молоко добавляют и антиоксиданты, и консерванты, и вы удивитесь - порошки для борьбы с жучками. Всё это продлевает срок хранения, но смертельно для молочных бактерий. Их добавляет производитель сухого молока в свой продукт, а уже "разливатели" разливают молоко с добавлением сухого.
Но поскольку разливатель не добавляет всю эту гадость, то и писать об этом на упаковке ни к чему, чтобы не отпугивать покупателей.
Так что - ищите цельное молоко от фермеров. Потом его концентрируйте в сыр с помощью нашего фермента Мейто, если хотите - добавляйте завкаски, и ешьте на здоровье !

Желаю Вам творческих успехов, экономии семейного бюджета, наслаждения настоящим сыром и многих приятных минут от полезного хобби - домашнего сыроделия!



Есть вопросы? Добавляйте ч\з форму отзывов, с удовольствием отвечу.





Остались вопросы? Позвоните. +7 964 886 8636 




 
Классификация сыров                        Домашний сычужный сыр                            

                             аттестат Webmoney