Вопросы и ответы по закваскам, ферменту, формам и термометрам

вопросы и ответы
 
отзывы о нас
 


*часто задаваемые вопросы*

Часто задаваемые вопросы:

  человек с сумкой

Вопрос: Что и как выбрать домашнему сыроделу.
Ответ: Психологи настоятельно рекомендуют никогда не ходить в магазин за продуктами на голодный желудок.
Иначе Вы рискуете потратить гораздо больше денег чем необходимо, и значительная часть продуктов окажутся лишними.
   Применительно к сырной теме: у многих начинающих сыроделов при первом взгляде на обилие в интернете всевозможных ферментов и заквасок, термометров, "специальных наборов" разбегаются глаза и они хотят всё и сразу, вполне доверяя тому, что написано на некоторых сайтах.
   Это ошибка! (на заборе тоже кое-что может быть написано, но не факт). На самом деле в большинстве случаев для производства домашнего сыра достаточно только сычужного фермента и цельного молока, причем нет никакой разницы будет фермент растительный или животный, сухой или жидкий. Задача фермента одна: преобразовать структуру кальция в молоке и образовать сгусток. Т.е. обычная реакция органической химии.
В некоторых случаях используются закваски для сыра, если молоко пастеризуется или Вы не уверены в его качестве, либо Вы хотите приблизить сыр к конкретной марке. И опыт здесь играет большую роль.
Поэтому не нужно спешить приобретать всё и сразу, поскольку опыт приходит со временем.
  Если же Вы собираетесь делать кисломолочные напитки - да, здесь закваски нужны (но опять же, не всегда - например для йогурта лучшей закваской будет свежий качественный йогурт из супермаркета). Ниже в тексте будет ссылка о том, когда нужны закваски и как их использовать. Более подробная инструкция высылается индивидуально.

Что лучше и дешевле будет взять в обычных магазинах, супермаркетах или в аптеке:
- термометры ( в магазинах для грудничков или в аптеке, обычный плавающий);
- формы ( в отделах пластиковой посуды);
- хлорид кальция (он продается в аптеке в жидком виде, обычно в ампулах);
Почему это так, далее будет подробнее.

Где не нужно приобретать фермент и закваски:
- на рынках, в ветаптеках. Вполне вероятно, что фермент будет с малым сроком хранения, и скорее всего турецкого или иранского производства (надпись о производителе на пакетиках они делают любую). Тем более, что сертификат Вам наверняка не покажут. 
- на непроверенных сайтах (неважно насколько они привлекательные, и сколько там картинок и какой ассортимент). Основной показатель качества - возраст сайта и количество отзывов (не менее 3-5 лет и не менее 300-500отзывов, такое количество труднее подделать. Конечно, Вам отправят продукт и с сомнительных магазинов тоже, но время ожидания может сильно растянуться, а качество под вопросом.

  Вопрос: Какие ваши гарантии?
Ответ: Наши гарантии - 7 лет безупречной работы, более 800 положительных отзывов - такое количество подделать невозможно. Все отзывы реальные, с указанием адреса е-мэйл. Вы можете написать любому, думаю человек не откажет в ответе.

Вопрос: У вас не такой уж большой выбор, есть солидные магазины где только фермента несколько видов, не считая различные добавки, формы, хлорид кальция, и несколько видов заквасок и термометров.
Ответ: "Солидность" определяется не наличием множества картинок и обозначений на страничке, а наличием их в реале и возможностью оперативной доставки.
    Большое количество наименований направлено в основном только на одно: заставить пользователя (особенно неопытного в сыроделии) приобретать и то и это, и другое, зачастую абсолютно ненужное.  
Исходя из 7-летнего опыта работы: всё, что необходимо у нас есть. Остальное можно легко приобрести в обычном супермаркете. И дешевле, и надежней.
Вопрос: У вас нет корзины покупок как на других сайтах. Это удобно, быстро и наглядно. У вас же нужно ждать, пока ответят.
Ответ: Если что-то сразу появилось в "корзине", это не всегда означает что это "что-то" имеется в наличии. Что важнее: чтобы нужная вещь быстро появлась в виртуальной корзине, или чтобы эта вещь быстро пришла?
Поэтому мы отказались от такой автоматизации, и считаем её "выигрышем темпа при потере качества".
 И выбрали прямую связь с реальным человеком, который видит Ваше сообщение, отправляет письмо на е-мэйл с подтверждением или перезванивает, и отправляет необходимую информацию вручную.
Конечно, наша схема работы немного хлопотней, но зато спокойней для посетителя - "выигрыш качества при потере темпа".

Вопрос: У вас только один вид сычужного фермента. Есть несколько видов, в том числе и животный сычужный фермент.
Ответ: Все сычужные ферменты - животные, химические, растительные, действуют по принципу реакции органической химии: меняют межмолекулярные связи и кристаллическую структуру кальция, содержащегося в молоке. Поэтому нет смысла предлагать несколько видов ферментов. Мы выбрали наиболее недорогой, универсальный растительный фермент, который имеет наибольший срок хранения и удобство использования.   Причем фермент оригинальный (это важно!), поскольку сейчас существует много подделок, т.е. производства третьих стран. Они по внешнему виду ничем не отличаются от настоящего, а вот состав, активность и срок годности под вопросом.

Вопрос: Где взять формы для сыра?
Ответ:
Исходя из опыта сыроделия можно с уверенностью утверждать, что всевозможные пластиковые "специальные формы", которые обойдутся вам по цене нержавеющего ковшика - деньги на ветер. Почему это так:
Формы бывают 2-х видов: с отверстиями (с "дырочками"), и без них.
Если выбирать формы с отверстиями, то они совершенно не требуются в домашних условиях. Мягкий сыр прекрасно фильтруется в обычном дуршлаге (лучше эмалированном), а твердый сыр прекрасно отжимается в обычной гладкой форме (любой емкости), выстланной серпянкой или толстой марлей. И становится красивый и гладкий.
  Форму же с отверстиями очень затруднительно полностью отмыть от мельчайших молочных частиц, которые остаются в этих отверстиях. И соответственно, возникает хорошая среда для развития микробов, поскольку как известно любые молочные продукты требуют стерильности, и даже очень маленькое количество микробов способны вызвать неприятные последствия, такие как слизь или горечь.
На сыродельных производствах проще - там пользуются химическими реагентами для промывки, не думаю что это хороший способ на дому.
  Тогда где взять формы, спросите Вы?
Да в обычном супермаркете, в отделе пластиковых емкостей. Выбирайте желательно с прямыми краями (не скошенными). Ведь "сырные формы" производятся под специальный размер матриц, используемых на производствах, причем в матрицы вставляется несколько десятков (или даже сотен) формочек.
Домашнему сыроделу это все абсолютно не нужно, и поэтому гораздо проще подбирать формы в обычных магазинах на свой вкус, а лучше по размеру блюдца, которое будет служить поршнем (для твердых сыров). И блюдце в отличиии от пластмассы отлично моется.
Например:
(кликните на картинку для увеличения):
форма для сыра форма с воском для сыра
А марлю можно потом прокипятить. Если же Вы будете кипятить форму (с отверстиями), то пластмасса после кипячения начнет разрушаться, становиться хрупкой, и долго не прослужит.
  Если Вы хотите сделать сыр длительного хранения с хорошей отпрессовкой, тогда конечно лучше прессовать в два этапа:
  1.  Начальная отпрессовка с марлей внутри формы, с грузом 3-5 кг (или 1-2 кирпича);
  2. Окончательная прессовка с грузом побольше (3-4 кирпича), уже без марли.
Сыр получится гладкий и красивый, и после небольшой подсушки так и просится покрыть его полисведом - и в холодильник на созревание.

Вопрос: Подскажите, где взять термометр для молока?
Ответ: Можно на сыродельных сайтах "специализированный термометр" китайского производства с разбегом в 2-3 градуса (поскольку точные термометры хороших фирм стоят прилично). А можно поступить более разумно: в магазине для грудничков или в аптеке обычный плавающий водяной термометр. Как правило, молоко подогревается на водяной бане, и в эту воду его и кладёте. Температуру ВОДЫ держите на 1-2 градуса выше, чем требуется ДЛЯ МОЛОКА по рецепту.

Вопрос:  Почему для заквасок не используете форма
Ответ: Закваски имеют срок хранения 6 месяцев, причем не только Углич но и любые другие, и в случае неполучения на почте по какой-либо причине возврат посылки осуществляется только после месяца хранения. Прибавьте ещё 15-20 дней на доставку туда-обратно, итого 50 дней, т.е. закваски повторной отправке уже не подлежит. А вот фермент имеет более длительный срок хранения, поэтому для него подходит любой способ.

Вопрос:  Не портится ли фермент и закваски при доставке, особенно в летнее время?
Ответ: Производитель допускает пересылку до месяца (для заквасок) и три месяца (для фермента) без ухудшения свойств продукта, с учетом этого обозначается срок хранения с запасом. И это соответствует действительности. По отзывам, сухой фермент работает даже после года хранения при комнатной температуре, а закваски 2-3 месяца (в холодильнике у них срок 6-8 месяцев).

Вопрос: Какой срок хранения фермента Мейто и где он указан?
Ответ: Срок хранения не менее 3 лет, он указан на упаковке. Фермент Мейто используется в основном на молочных производствах, которые как правило приобретают его сразу упаковками.   
На каждом пакетике есть буква "m" в кружочке, она нанесена специальным составом и по мере уменьшения срока хранения эта буква бледнеет (буква бледнеет в том случае, если это оригинальный продукт, и он не является производством третьих стран).

Вопрос: Как использовать Полисвед. Чем отличаются желтый и красный Полисвед.
Ответ: Если Вы хотите положить сыр на длительное созревание, перед нанесением Полисведа дождитесь пока на сыре не появится сухая желтая корочка. Обычно это происходит за 2-4 дня в холодильнике. Полисвед наносится губкой. Сначала один слой, после подсыхания - второй (сохнет достаточно быстро). И можно третий. Обычно 2-3 слоя достаточно для хорошей сохранности сыра.
Красный и желтый Полисвед отличаются только цветом. Если изготавливается несколько видов сыра, или с разным временем созревания, для того чтобы их отличить используют и желтый, и красный, и их смесь - оранжевый.

По сырным закваскам Углич здесь подробнее: Закваски для сыра Углич. Зачем они нужны, и как ими пользоваться.

Далее читать необязательно.

Про марочные сыры.
Здесь разрешите сделать небольшое отступление, и раскрыть некоторый секрет профессиональных торговцев различными наборами для марочных сыров:
    И опять же, пусть они меня сожгут на костре за эту ересь, но марки сыра - понятие чисто условное. И происходит в основном не от каких-то "секретных ингредиентов и специальных приспособлений", а от места их первоначального рождения, чисто географически.
Для чего же тогда, спросите Вы, такое разнообразие сыров? Ответ простой: для того, чтобы больше покупали.
    Например, колбаса: в любом супермаркете их десятки, если не сотни видов. На самом деле видов колбасы всего несколько (эти виды можно найти в старых советских ГОСТах) . Все остальные ничем практически друг от друга не отличаются, и это обычный  развод  маркетинг для привлечения клиентов, которым хочется попробовать что-то новое. Вдруг это новое будет лучше старого?
    Не беспокойтесь, мяса там всё равно нет, а вкусовые добавки и наполнители дешевле будет купить в обычном магазине.
С сырами практически та же картина. А применительно к нашей теме, все эти наборы для производства марочных сыров - расчет на неопытного начинающего сыродела. На самом деле многие характеристики сыра зависят не от "специальных" заквасок, различных ферментов, ингредиентов и приспособлений, а от опыта и умения определять чистый излом, регулировать кислотность, температуру, время созревания и некоторые другие факторы которые приходят с опытом. Ну и конечно, качества молока.
    ИМХО: не нужно бросаться делать "марочные" сыры, у нас всё равно не будет американского молока для сыра Колби, или франзузского для Мюнстера, швейцарского для Эмменталя и Нидерладского для Гауды и Эдама. Зато есть российское, которое не хуже.

Про сыры с плесенью.
   На некоторых сайтах предлагается плесень для изготовления марочного сыра в домашних условиях.
В большинстве случаев изготовление такого сыра заканчивается порчей молока и иногда расстройством желудка. Вы должны знать, что для изготовления сыра с плесенью требуется специальное оборудование, которое включает шкаф с автоматическим поддержанием температуры и влажности, и СТЕРИЛЬНЫЕ условия.
Если не будет стерильности (которой не так просто добиться на обычной кухне), вместе с чистой культурой плесени обязательно разовьется обычная вредная плесень, которая испортит сыр.
Т.е. результат не стоит затраченных усилий. Тем более, сама культура плесени достаточно дорогостоящая.
    Делайте свой, обычный домашний сыр и экспериментируйте! Поверьте, он всегда будет получаться разным при разных условиях, и не хуже марочных. А назвать его можно будет как угодно.
Лучше купите на сэкономленные деньги пару больших эмалированных кастрюль для водяной бани, или эмалированный дуршлаг и хорошее сито, или качественных специй для добавок.
    Мягкий сыр, твердый сыр, Моцарелла (грузинский Сулугуни), рассольный сыр (Фета), сыр с травами и специями, копченый сыр - сколько простора для творчества!
Желаю вам успеха в домашнем сыроделии, этом увлекательном, полезном для здоровья и семейного бюджета хобби!

Если есть ещё вопросы, добавляйте ч\з форму отзывов (на главной странице "Свойства"), с удовольствием отвечу.

С уважением, Александр.





Остались вопросы? Позвоните.   +7 964 886 8636




 

  Остерегайтесь подделок!



                             паспорт Webmoney